Forum Gastronomicum

At Roca Winery i.s.m. restaurant Entrepot, Amsterdam (Chabrol Wines)
De proeverij begon met drie mousserende wijnen: At Roca Reserva 2016, gemaakt van 50% macabeo en 50% parellada en At Roca Rosat Reserva 2016, gemaakt van 50% macabeo en 50% grenache, en als laatst Esparter Vi de Paisatge Reserva 2014, alle drie afkomstig uit de Penedès en gemaakt volgens de Methode Tradicional. Organische wijn die 15 maanden op de lie rust, wat zorgt voor goede zuren. De keukenbrigade van restaurant Entrepot serveerde als eerste gerecht: gemarineerde knolselderij met gebrande hazelnoot, oestercrème, wilde Zeeuwse oester, rauwe rammenas (de hazelnoot iets verder gebrand, waardoor die wat meer mokkatonen krijgt). Hierbij de At Roca ‘Floral’ de Vinya 2017, gemaakt van macabeo en malvasía. Fijne combinatie doordat de knolselderij een goede beet heeft en het zilte van de oestercrème goed aansloot bij de zilte toets in de wijn. Anima Mundi 2017 sparkling heeft een zachte, natuurlijke mousse en is fris en opwekkend. Anima Mundi 2017 Xarel-lo is ietwat gesloten in de neus en komt wat stenig over, de aanzet is opwekkend, zacht en fijn. De Anima Mundi 2017 macabeo geeft een neus van lavas, maggi en umami, met iets grassigs, en heeft 90 dagen op z’n lie gelegen, wat frisse opwekkende zuren geeft. Als gerecht: gepofte biet met gedroogde bloedworst en sleedoorn. De wijn wordt over de hele linie wat dun maar blijft elegant en het aardse wordt wat zoeter. De krokante bloedworst draagt het gerecht en haalt de wijn-spijscombinatie naar een kleine positieve overwinning. Als laatste wijn de Montsant ‘Sileo’ gemaakt van 80% grenache: een fris-fruitige en zuivere wijn.

Reyneke
De tweede proeverij was van importeur Daxivin, gewijd aan Reyneke Wines uit Stellenbosch, Zuid-Afrika. Bio of zelfs Fairtrade. De proeverij werd door Marnix Rombout geleid.
Flight 1: Sauvignon Blanc 2017, biodynamisch en natuurlijke fermentatie op Franse barriques. Sauvignon blanc Reserve white 2016: op nieuw Frans eiken, 12 maanden gerijpt op de lie en dan nog eens 4 maanden op rvs. Rijke, volle fruitigheid met wat kokos van het hout, zeer gastronomische wijn met veel concentraat en lengte.
Flight 2 Chenin Blanc 2017: een volle aanzet met fijne, strakke zuurtjes, mooi vettig en tegelijk heel elegant. Chenin Blanc Natural Chenin 2016: biodynamisch, rabarber in de neus en zoetig, in de aanzet minder geconcentreerd dan de neus doet vermoeden.
Flight 3 Syrah 2016 is rijk, glad, rond, vanille en iets aards. Gedeeltelijk met de voeten geperst en vergist in Nomblot-eieren en gedeeltelijk in oude barriques met spontane vergisting. Cornerstone 2014 is een klassieke blend van 47% cabernet sauvignon, 44% cabernet franc, 9% merlot. Ook spontane vergisting in Nomblot-eieren, daarna rijpt de wijn 18 maanden op Frans eiken.
Flight 4 Syrah Reserve Red 2013 is zwoel, zacht met ronde tannine. Biodynamisch, gedeeltelijk met de voeten geperst met spontane gisting in betonnen cuves en 24 maanden in oude barriques. Cabernet Sauvignon Reserve 2013 is zacht, vol en fijn met spontane gisting in betonnen cuves en 24 maanden rijping op oude barriques.

De proeverij gewijd aan Württemberg werd geleid door Albert de Jong. Württemberg heeft tot 1950 weinig gedaan voor hun export. Pas de laatste jaren begint de streek zich serieus te profileren. Eigen druivenrassen met rijpheid, niet zuur maar elegant. Het zuiden is koeler dan het noorden. Areal van blauwe druiven (70-75%) is groter dan Riesling
Flight 1
Muskattrollinger Rosé trocken VDP, Weingut Rainer Schnaitmann, Fellbach 2017 is een zomerwijn/aperitiefwijn met fris fruit en iets grapefruit.
Josephine Trägt Orange VDP, Weingut Kistenmacher-Hengerer, Heilbronn 2017 is vol, krachtig, iets belegen zoetig, breed met iets van sinaasappel.
Flight 2
Riesling GG Pulvermächer VDP.Grosse Lage, Weingut Karl Haidle, Kernen-Stetten 2017, mooie strakke aanzet met boven liggende zuren, jong, zeer breed en iets pittig. Gastronomische wijn. Sauvignon blanc reserve VDP, Weingut Aldinger, Fellbach 2017, atypisch in de geur met een prikkelend zuurtje, sappig, doet denken aan een sancerre.
Flight 3
Spätburgunder GG Forstberg Oberstenfeld VDP.Grosse lage, Weingut Dautel, Bönningheim 2015: slank en op en top spätburgunder.
Lemberger (Blaufrankisch) VDP.GG Glaukos, Weingut Wachtstetter, Pfaffenhofen 2015: kersen, chocolade, goed gestructureerd, rijk en elegant met fijne tannine.
Flight 4
Merlot Hades VDP, Weingut Drautz-Able, Heilbronn 2010 afkomstig van 6 wijngoederen en een van de eerste pioniers met vaten. Aardbeienjam in de neus, jammy, vettige aanzet, fijne zuren en tannine. Ideale begeleiding bij vette, volle gerechten. Moderne Württemberg.
Vignette VDP, Weingut Graf Adelmann, Steinheim-Kleinbottwar 2009, droppig, laurier, lengte met iets gestoofd fruit.

100 jaar Heisterkamp en 25 jaart Bert Horstman die tevens de proeverij begeleide in samenwerking met restaurant de Burgemeester, Linschoten. De eerste wijn was een pinot blanc Kritt van Marc Kreydenweiss, een Vin Nature uit grote foeders. Frisse zuren, mooi, fijn en opwekkend. Hierna Chardonnay ‘Les Champs Rouges’ Domaine Labet uit Jura Sud Revermont, strakke aanzet, vol fruitig, iets vettig, rijk en lekker fruit.
Derde wijn voor bij het gerecht is Sauvignon blanc Poharing van Erwin Sabath uit de Südsteiermark, met iets tropisch fruit, rijk en kruidig, met een bite. De wijn wordt door het gerecht van gemarineerde makreel met olijfolie en limoen, groene paprika, ananas, piccalilly en een mayonaise van kaffir en sereh met wat bergamot (mooi gedoseerd) wat ronder en zachter, zeer goede combinatie. Vierde wijn is Grüner Veltliner Hiedler Familien Reserve 2013, met volle aanzet, rijk sap, aardse tonen en structuur, notig en stekelfruit, grote wijn.
Vijfde wijn Natural Sangiovese van Hillinger 2015: dropneus met ingepakte zuren, een heldere wijn met iets van peper die wat ‘koel’ overkomt.
Wijn zeven: Cos Cerasuolo di Vittori uit Sicilië (Wijn van het Jaar Proefschrift wijnconcours 2018), nero d’avola en frappato. Rijke geur van bouillon en umami met goede vulling en iets aromatisch maar wel zeer verfijnd. Het gerecht van Sander Spruit dat naadloos aansloot en een overweldigend commentaar kreeg van de aanwezigen in het Forum Gastronomicum bestond uit wilde zeebaars met schorseneer, truffel en bouillon van jus de veau met zoete ui. Chapeau ! De umami-tonen uit de wijn werden versterkt door de complexiteit van de bouillon die meer body had gekregen door de jus de veau die erin is verwerkt plus het flinterdunne ‘dakje’ gefrituurde rijst. Dit geeft het gerecht z’n crunch maar maakt tegelijk ook de combinatie elegant. De volle smaak van de ui en de kruidige tonen van de wijn geven body aan de combinatie.
De volgende twee wijnen hadden iets te lijden onder deze geweldige combinatie.
Wijn 8 Carmelo Rodero TSM 2014 uit Ribera del Duero met kruidige tonen, iets yoghurt, fijn zwoele aanzet en rijp rijk fruit en zwoele tonen, miste wat spanning.
Wijn 9 Was een zoete wijn uit een bijzonder wijnland: Zweden, z’n 50 km van Stockholm. Ondanks dat het vidal-ras schoon, helder en fris sap geeft kwam deze icewine uit 2009 vettig over met iets van pétrol en rijp fruit en slank tegelijk. Wat een mooie afsluiting!

Proefschrift Vinodroom: Domaine Moritz
Jelmer Witkamp, schoonzoon van familie Moritz uit de Alsace, verblufte iedereen in het Vinodroom met een serie rieslings met terroirexpressie. Verschillende bottelingen van verschillende bodemtypes lieten goed zien hoe uiteenlopend wijnen van dezelfde druif en dezelfde wijnmaker kunnen zijn, louter op basis van bodemverschillen. Moritz zoekt nog een passende importeur; wie door de drukte geen kans heeft gehad hun wijnen te proeven doen er goed aan contact op te nemen.