Proefschrift Vinodroom
Vier verschillende Chablis Grand Crus van Christean Moreau, 2012 tegenover 2014. Oftewel top versus top. Importeur Champagnist heeft hier iets geweldigs mee in handen.
Wim Casteur vertelde over de wonderschone buitenbeentjes die er bestaan onder de ‘gewone’ wijnen uit de Sherrystreek en verbaasde de gasten met een serie terroir-manzanillas met jaartal. Oesters bewijzen ook weer de kracht bij deze stijl wijnen.
Als iemand de Nederlandse gastronomie enthousiast weet te krijgen over wat goede thee nu is, dan is dat wel theesommelier Kiona Malinka. Bedankt voor je zeer leerzame presentatie.
Wijn, thee, cocktails en ook koffie hebben de vrolijke gemene deler dat er verdieping in smaak zit. Hoe herken je een foute koffie? Niels te Vaanhold legde ons dinsdag uit waar je op dient te letten. Woensdag doen we dit nog eens.

Forum Gastronomicum
De start van dag 2 was ietwat teleurstellend voor de bezoekers van de proeverij Vins Naturels met oesters en zeewier. De oesters en het zeewier waren er niet en het seizoen van het zeewier was ten einde. In plaats daarvan werden de gasten ‘verwend’ met Baeri Caviar van House of Caviar & Fine Food. De combinatie met bourgogne aligoté was elegant en de zilte verfijning van de kaviaar werd duidelijk versterkt. Quote van de dag: ‘Natuurwijn hoeft niet altijd troebel te zijn, dit is een keuze’.
De tweede proeverij was in samenwerking met Anfors Imperial en restaurant Rozario. Prachtige combinatie van hoender met mais, bataat en sinaasappel gematcht met Barolo Parusso 2014.
De derde proeverij was de masterclass Jean Luc Jamet: prachtig overzicht van witte rhône en verrassende pinot noir, syrah, en twee jaargangen Côte-Rôtie Terrasses: 2015 en 2016.
Vervolgens vond de uitreiking van de WOSA cup (blindproeverij en vragen over de Zuid-Afrikaanse wijnbouw) plaats, met als winnaar Martien Marcelissen van VANE Eindhoven. Aansluitend onder leiding van Udo Göebel MV de proeverij Zuid-Afrika Chenin Blanc en de wards in Stellenbosch, met o.a. Rust en Vrede Syrah en Laibach Grand Pinotage RR.

De proeverij met Bier en Bar Alt was misschien te ‘eng’ voor de beursbezoekers. Echter na 5 minuten het publiek iets te prikkelen zat ook deze masterclass bomvol.
Het spektakel ging gelijk goed los met een witbier White Mamba van brouwerij Two Chefs Brewing, met een gerecht van Langoustine 20/20, risotto met geitenmelk beurre blanc en krokant zeewier. Het frisse in de beurre blanc pakte het frisse van het witbier moeiteloos op. De romigheid van de saus en de risotto met een kleine bite overbrugde duidelijk de romigheid van het tarwebier dat ook weer terug te vinden is in langoustine. Een zeer geslaagde combinatie die misschien niet heel spannend was maar wel klopte.
Het volgende gerecht van rode biet, met een nog iets stevige bite, dus goede cuisson, zolderspek voor het rokerige element en de frisse elementen van bes met crème fraîche en de 25 jaar oude sherry-vinaigrette werd gepaard aan het bier van Brouwerij Oersoep ‘Tres Cabras’ 2015, een Farmhouse ale gelijk een Saison die was opgelegd op oude rieslingvaten. Daarin ook nog eens brettanomyces waardoor het meer in de buurt van een Vin Nature kwam dan een bier. Dit door het gebruik van gemengde gisten voor wilde en spontane gisting, terwijl de brettanomyces nog eens de restsuiker vergist, zodat dit bier een ware friszure smaak krijgt, zoals een champagne(bijvoorbeeld).
Voor de proevers in het theater was dit een grote uitdaging. De vorige match ging van een leien dakje, maar hier stuitten we meer op tegenstrijdigheden, wat de combinatie ook weer zeer interessant maakte. De viscositeit van de sherryvinaigrette gaf de frisse tonen meer body naar het gerecht zonder dat de zure elementen verloren gingen. Het aardse van de biet die ook wat zuren heeft pakte het bier in en de crème fraîche maakte het geheel iets romig. Spannend maar een combinatie waar je over kunt discussiëren.
Dan was het het nog niet gedaan: er kwam een Porter met brettanomyces op tafel, met kleine hints van het caramout geroosterd, er ontstaan dan indrukken van koffie/mokka zonder zoet te zijn en met een alcohol van 4,9 % ! Het gerecht van paling: geurige aardse tonen met sojabonen voor de beet en gesmoorde boerenkool voor klein bittertje en bite.
De ‘droge’ Porter pakt het gerecht zo fijn op, dat de mokkatonen in het bier worden geaccentueerd en ook wat tonen van pruim en Haagse hopjes naar boven laat komen. Het co2-gehalte speelt bij sommige combinaties een rol, maar wordt soms ook teveel ingezet als positief element.

De laatste proeverij van de tweede dag was combinatie van Portugese wijn en de keuken van Herberg onder de Linden in Aduard.
Zeer goede combinatie van het gerecht, hamachi van coquille en king fish met crème van zeewier, oestercrème en avocado. De witte wijn van Mossa Calcario uit Bairrada van Filipa Pato & William Wouters was een schot in de roos. Het gerecht komt door de wijn in evenwicht en wordt romig en sappig. Een combinatie die klopt. Het gerecht van hert, jus van biet en ponzu en rucola past het beste bij de wijn Meandro, die sappig en stevig naar voren komt, maar niet te zuur is, wat het gerecht eigenlijk best kan hebben – er zitten veel zoete elementen in dit gerecht.