Art of Taste series
8 wijnmakers, twee van de beste proevers uit de Nederlandse wijnhandel, 3 Grand Jury leden van het 25e Proefschrift Wijnconcours, 11 geblindeerde witte wijnen uit de allerhoogste categorie van het 25e Wijnconcours. Elke wijn in een passend glas, de juiste temperatuur en proeven maar. Graag aan het einde een rangorde per persoon. En het resultaat is niet eens onverwacht, want ook deze professionals wijzen bijna unaniem dezelfde toppers aan als de Grand Jury van het Concours…
In Proefschrift binnenkort een verslag van deze memorabele tasting.

Navazos, Jerez
Jesus Barquin van de Equipe Navazos was speciaal naar Wine Professional gevlogen om een proeverij te presenteren van een aantal eigenzinnige sherrywijnen. Hij is co-auteur van een boek over sherry. Met een collega zocht hij bij grote en kleine producenten naar vaten sherry die in een solera buitengewoon eigenzinnige wijnen zouden kunnen opleveren. Ze zijn meer dan geslaagd in het project. In hun soort zijn het onvergelijkbare grootheden, zonder verband met categorieën als VOR of VORS en almacenistas.

Fris en Villa La Ruche
De samenwerking tussen de Jeunes Restaurateurs d’Europe Ingmar Ipema van restaurant Fris en Marko Karelse van restaurant Villa La Ruche met De ConinckWines, Wijnimport J. Bart en Groupe LFE zorgde voor een indrukwekkende start van de tweede dag van Wine Professional in het Forum Gastronomicum. Wijnmaker Joseph Puig presenteerde er verschillende van zijn wijnen, waarbij de pure expressie van de druiven centraal stond, heel kenmerkend voor het assortiment van Maurice de Coninck. Met een fraaie chassagne-montrachet van Thomas Morey benadrukte importeur J.Bart de klasse van witte bourgogne, terwijl de wijnen van Domaine Chante Cigale eveneens uitstekend in de gastronomie in te zetten bleken. De gerechten van Karelse en Ipema stelden de aanwezigen meer dan tevreden en zetten de toon voor een zeer geslaagde tweede dag.

Japanse ingrediënten
In het kader van de samenwerking tussen The Wine & Food Association en het de JRO (Organization to Promote Japanese Restaurants Abroad), verzorgde Mr. Akira Oshima een uiterst boeiende introductie van unieke Japanse ingrediënten voor restaurants die deelnemen aan de Japan Food Experience Week van 15-23 februari 2014. Oshima demonstreerde het gebruik van diverse producten en adviseerde over de toepassing in allerlei kookstijlen en gerechten. Met veel enthousiasme legde hij uit wat de invloed is van Japanse ingrediënten, waarbij de aanwezigen de kwaliteit van o.a. coquilles en wagyu-vlees konden proeven. Vooral dit laatste bleek voor velen een openbaring en bijzonder aangename kennismaking.

Cono Sur & De Nederlanden
Edwin Raben vermaakte een vol Forum Gastronomicum met zijn uitgebreide kennis van Chileense wijnen in het algemeen en die van het wijnhuis Cono Sur in het bijzonder. De combinaties met gerechten van Wilco Berends (restaurant De Nederlanden, 16GM/*) toonde aan dat de lijn met biologische wijnen van Cono Sur (importeur Groupe LFE) zeer interessant is voor de horeca. Onder aanwezigen o.a. Cees van Casteren MW, die voor een aangename verdieping van het thema zorgde.

Portugese wijnen van wereldklasse
Een grote reeks Portugese topwijnen werd gepresenteerd door Olaf Kerstens van Partners in Wijn sinds 1880, bijgestaan door Filipa Pato en de wijnmaakster van Quinta do Vale d. Maria. Bevestigd werd dat Portugal met o.a. de Douro, Bairrada en Alentejo over wijngebieden beschikt die de concurrentie met elk wijnland aankunnen en veel toe te voegen hebben aan het wereldwijde wijnassortiment. De eigen druivensoorten en talloze terroirs kwamen uitgebreid aan de orde en volledig tot uitdrukking in de geproefde wijnen.

Grensverleggend: thee bij het diner!
Langzaam maar zeker vulde het Forum Gastronomicum zich om kennis te maken met een nog zeer ondergewaardeerd aspect in de Nederlandse horeca; het combineren van spijs en thee. In een wereld waar alcohol niet altijd op zijn plaats is, blijkt thee met zijn oneindige variatie in geuren en smaken een uitstekend alternatief. Harrie Baas van restaurant Amarone in Rotterdam (16GM/*) liet zien hoe thee behandeld moet worden en zeer fraai combineert met tal van gerechten. De door chef Gert Blom geserveerde gerechten bleken door de diverse soorten thee combinaties op te leveren die gekenmerkt werden door finesse en rust. Thee is een drank die uitnodigt om verder te ontdekken en zijn plaats verdient in de Nederlandse tophoreca. Het was opmerkelijk (en jammer ) om te moeten constateren dat de Nederlandse pers zo weinig aandacht heeft voor dit soort grensverleggende thema’s.

Fabelachtige combinaties
De laatste sessie in het Forum Gastronomicum theater bleek een van de meest boeiende die ooit tijdens Wine Professional werden gehouden. Dit was niet alleen te danken aan twee magnifieke gerechten van Laurent Smallegange van restaurant Spetters, maar ook door intrigerende wijnen uit de Jura. Deze voor velen nog altijd onbekende Franse wijnstreek is in diverse opzichten uniek en interessant, zoals o.a. door gast Lars Daniels MV werd onderstreept. De deelnemers aan deze presentatie hadden het genoegen kennis te maken met eigenzinnige en spannende wijnen van o.a. Julien Labet en Berthet-Bondet, geïmporteerd door specialisten als de Geluksdruif, De Champagnist en Bolomey Wijnimport. De wijn-spijscombinaties waren fabelachtig.

Proeverij Schiopetto en M. Satta
Italiëspecialist Anfors liet twee toppers uit Italië overkomen; Michele Satta (Bolgheri) en Schiopetto (Friuli). Beide wijnmakers worden wereldwijd door velen als grote voorbeelden gezien. De pure, klassieke wijnen van Schiopetto lieten wederom zien hoe doordrinkaar en gastronomisch ze zijn, terwijl Michele Satta intense, krachtige wijnen liet proeven met het herkenbare karakter van Bolgheri. Rijpe, mediterrane wijnen gecombineerd elegantie en fraîcheur. Groots!

Clemens Strobl Weinmanufaktur, Wagram, Oostenrijk
Intrigerende man, Clemens Strobl, die in een educatieve proeverij wijnen van zeer hoog niveau liet proeven. Zijn filosofie: eerst de natuur laten spreken en dan pas de technologie. En dat zie en proef je in alles terug. Zijn indrukwekkende uiterlijke verschijning, zijn manier van uitleggen, en de geproefde wijnen. Stuk voor stuk karaktervolle wijnen, uniek en herkenbaar. Wel aan de prijs (28 -35 euro), maar dan proef je wel wijnen van wereldklasse! Een topper uit het assortiment van Heisterkamp!


Educatieve Tasting Chianti Classico
Stefano Porcinai himself was overgekomen om deze proeverij te begeleiden. Voor de aanwezige proevers bleef het moeilijk om erachter te komen wat nu de precieze identiteit van de chianti classico-wijnen is. De goed voorbereide proeverij gaf hier gelukkig wel weer wat meer duidelijkheid in. Het best naar voren kwamen de authentiek gemaakte wijnen waarin de sangiovesedruif de hoofdrol speelde. Deze werden ook door de proevers het beste herkend als chianti classico-wijnen. Unaniem werd de Riserva van Cinciano 2010 als beste beoordeeld.

Hongarije IDT
Goed gestructureerde wijnen met mineralen en fijne zuren. Gastronomisch zeer breed inzetbaar! Dit waren de kernwoorden die we bij veel van de proevers hoorden. De wijnen uit Hongarije nemen grote stappen voorwaarts. Ze worden gelukkig steeds bekender in Nederland en meer en meer sommeliers werken ermee in de restaurants.
Het was goed om te proeven dat ze grotendeels bij de klassieke en authentieke rassen blijven. Wijnen waarin de voor Hongaarse begrippen atypische druiven (merlot, syrah) geblend werden miste toch het herkenbare karakter uit Hongarije.
Uitschieters waren de volgende wijnen:
Wit:
Kiralyudvar, Furmint sec 2011 (Tokaj) (dezelfde eigenaar als van Domaine Huet)
Rood:
Oszkar Mauer Nagy Krisztus, Kadarka, 2012 (Szeremseg)

Madera, Neerlands Wijnhuis
Sales director Ricardo Tavares van Blandy’s, een wijnhuis van het eiland Madeira met al meer dan 200 jaar historie, was overgekomen om deze masterclass te begeleiden. Stuk voor stuk grote wijnen met goed opgenomen alcohol en balans tussen rijpheid en aciditeit. Verwacht geen overdreven complexiteit en kracht, maar juist verfijning en elegantie. Gelukkig worden de wijnen steeds populairder in Nederland en gebruiken steeds meer sommeliers de wijnen in hun arrangementen. De prijzen liggen wel wat hoger dan gebruikelijk, maar je haalt dan ook meer glazen uit de fles. Je kunt maderawijnen combineren met een grote diversiteit aan gerechten. Door het verschil in druivenras en stijl kun je de wijnen hetzelfde benaderen als de niet-versterkte wijnen. Experimenteren dus!
Uitschieter:
20 years old Terrantez. Verbluffend goed!