Ook op de derde dag viel er veel te beleven op Wine Professional. Zo kwamen onder meer de Jura, sake, champagne en biodynamische Duitse wijnen aan bod en verzorgden chefs van onder meer La Folie, ‘t Raadhuis, Het Savarijn, De Schat, Bistro Flores, Seinpost, De Burgemeester en Marius smakelijke gerechten.

Jura: niet voor iedereen bestemd
Wijnboer Julien Labet van het gelijknamige domein uit de Jura realiseert zich terdege dat zijn wijnen niet voor iedereen bestemd zijn. Toch heeft hij er alle vertrouwen in dat deze authentieke wijnen met veel succes in de gastronomie inzetbaar zijn. Dat bewees hij onder andere tijdens een proeverij van zijn wijnen, gecombineerd met gerechten van Laurent Smallegang van restaurant Spetters (12 GM). Labet: Het is tijd dat de mensen kennis maken met de nieuwe en andere wijnen uit de Jura. Wijnen van een miljoenen jaren oud terroir en met een duidelijk eigen handschrift.

Champagne: terug naar de basis
Ronald Hulst van wijnkoper De Logie was wat je noemt bourgogne-addict, maar een bezoek aan de Champagne in 1995 veroorzaakte een niet geringe koerswijziging. Sindsdien is hij minstens drie keer per jaar in de streek te vinden, om de mooiste wijnen te zoeken voor zijn portefeuille. Tot nu toe resulteert dat in een aantal champagnes van 8 wijnboeren die een gelijke filosofie uitstralen. Champagne is namelijk een terroirwijn bij uitstek. Dat is duidelijk te proeven. Voorbij de grote merken en terug naar de basis.

Jeunes Restaurateurs d’Europe
Na een ingelaste proeverij met Hongaarse wijnen van importeur Lekkers uit Hongarije, startte de laatste dag in het Forum Gastronomicum met een boeiende wijn-spijssessie in samenwerking met Jeunes Restaurateurs d’Europe Joris Kerkhofs van restaurant La Folie (12GM) en Henri van der Heijden van restaurant ’t Raadhuis. De bijpassende wijnen werden verzorgd door Wijnimport J. Bart (50 jarig jubileum), De ConinckWines en Pasteuning (120 jaar), waarbij de verschillende benaderingen van het begrip wijn-spijs uitgebreid aan de orde kwamen. Soms was gekozen voor een zachte harmonieuze combinatie, soms juist voor contrast en veel spanning. De inzet van de Chianti Classico 2010 van Isole e Olena bij een gerecht rond krab, toonde aan dat rode wijnen in de praktijk vaak meer te bieden hebben bij vis, schelp- en schaaldieren dan menige theorie doet vermoeden.

Nijmegen
Wat de gastronomie in Nijmegen te bieden heeft, kon een vol theater proeven tijdens een presentatie van diverse gerechten van de restaurants Het Savarijn, De Schat en Bistro Flores. Onder leiding van Nic van Lokven van Het Savarijn proefden de aanwezigen hoe gevarieerd het aanbod aan spätburgunders uit Duitsland is en hoe goed zij in te passen zijn in de gastronomie. Wijnen van o.a Raddeck, Braunewell en Knipser werden geproefd, aangevuld met een fraaie Coteaux du Giennois van Benoit Chaureau, geïmporteerd door De Coninck Wines. Dergelijke frisse, fruitrijke wijnen en vooral verteerbare wijnen dankzij hun elegante structuur, lijken de beste wijnen voor de (nabije) toekomst in culinair Nederland.

Sake
Enigszins voorzichtig was de aanvang van de presentatie met diverse soorten sake, geïmporteerd door specialist Dick Stegewerns van  Yoigokochi Sake, maar na enkele minuten stroomde het Forum Gastronomicum vol om te genieten van de klasse, veelzijdigheid en culinaire mogelijkheden van sake. Stegewerns citeerde onzin uit een recent artikel in The Wine Spectator  over sake, hetgeen de status van dit Amerikaanse blad nog maar eens bevestigde. Schilo van Coevorden van Tunes Restaurant & Bar by Schilo (13GM) liet enkele zeer smakelijke gerechten proeven, uiteraard fraai aansluitend op de geserveerde sake.

Bio, botrytis en Seinpost
Ook dit jaar imponeerden Gert-Jan Cieremans en Edwin van de Goor van Restaurant Seinpost (17GM/*) met hun sessie  tijdens Wine Professional. Dit keer verzorgden zij gerechten bij meer gerijpte Duitse wijnen, allemaal biodynamisch en een deel gemaakt van door botrytis aangetaste druiven. Het thema werd uitgelegd en begeleid door  Romana Echensperger (voormalig sommelier van Vendôme in Duitsland (19,5 GM/***), die hiervoor was uitgenodigd door het Informatiebureau voor Duitse Wijn. De drie gerechten van Seinpost sloten naadloos aan op de hierbij gekozen wijnen, waarbij Van de  Goor telkens weer in staat bleek het resultaat meer te laten zijn dan de som der delen. Het enthousiasme van Echensperger en Van de Goor was aanstekelijk en met veel genoegen genoten de aanwezigen van zowel de theoretische kennis als praktische ervaring van deze professionals. Een van de hoogtepunten op Wine Professional 2014.

La Spinetta
Restaurant de Burgemeester  heeft een uitstekende reputatie waar het het combineren van fraaie gerechten met Italiaanse wijnen betreft. Het was dan ook geen wonder dat de samenwerking met producent La Spinetta en hun Nederlandse importeur Sauter Wijnen resulteerde in een uitdagende en boeiende sessie in het Forum Gastronomicum. Chef Sander Spruijt presenteerde twee gerechten die in overleg met Bernard Tesink, eigenaar en gastheer van de Burgemeester, perfect aansloten op enkele van de Piemontese wijnen van het wijnhuis La Spinetta. Mede-eigenaar en wijnmaker Giorgio Rivetti werd vertegenwoordigd door Luca Cigliuti en hij lichtte de bijzonderheden van de geproefde wijnen en hun terroir toe. Onder de geproefde wijnen een barbera en nebbiolo met voorbeeldige prijs-kwaliteitverhouding, een serie barbaresco’s op niveau en een uiterst fraaie barolo.

Ambachtelijk worst en natuurlijke wijnen
De afsluiting van drie dagen culinaire hoogtepunten in het Forum Gastronomicum werd verzorgd door Restaurant Marius/ Wijncafé Worst (14 GM). Chef-eigenaar Kees Elfring liet proeven hoe mooi worst kan zijn en waarom dit vaak ondergewaardeerde product meer aandacht verdient in de gastronomie. Vooral zijn hertenworst met o.a. pompoen was werkelijk indrukwekkend mooi van structuur en smaak. Voor de begeleiding van de worsten werden diverse  biologische en biodynamische wijnen gekozen, geïmporteerd door  Résidence Wijnen, Karakter en de Geluksdruif. Zij kozen voor wijnen met een hele pure expressie en volstrekt natuurlijk karakter, een schril contrast met vele gemanipuleerde wijnen uit de nieuwe wereld die desondanks eveneens het predicaat biologisch dragen. De ambachtelijke producten van zowel Elfring als de wijnen van de betrokken importeur stonden garant voor een even smakelijke als feestelijke  en waardige afsluiting van drie dagen  Wine Professional  in het het Forum Gastronomicum.

Proeverij Bolomey, Rhône Value Wines, Terroirwijn, Maddelena Wines en Miranda Beems
Deze vijf puristen wisten weer te imponeren met hun grootse wijnen. Natuurlijke, pure wijnen werden er geproefd zonder een belangrijk detail bij biologische en biodynamische wijnen uit het oog te verliezen: doordrinkbaarheid. De wijnen zaten stuk voor stuk erg goed in elkaar en lieten ook zien gastronomisch goed inzetbaar te zijn. Zeer goed!

Oostenrijk, Imperial Wijnkoperij
Koningin van de Oostenrijkse wijnen Regina Meij kwam weer op de proppen met een unieke terroirproeverij. Alle wijnen afkomstig uit Wachau, avan het Domäne Wachau. We proefden zeer goed de onderlinge verschillen van de bodemsoorten in de wijnen. Ook viel het verschil in aroma en smaak tussen de federspielwijnen (opvoeding op RVS) en de smaragdwijnen (opvoeding op grote foeders) goed op. Op het einde werden nog twee schatkamerwijnen geproefd om het rijpingspotentieel te proeven:
– Grüner Veltliner Smaragd Kellerberg 2008 en
– Riesling Smaragd Kellerberg 2000
Deze laatste twee wijnen werden gelijk bestempeld als behorende tot de mooiste wijnen die we geproefd hadden op het Importeurs Wijntheater.