Forum Gastronomicum Theater

De finesse van Vive la Vie
Met Jeunes Restaurateurs d’Europe lid Jeroen Sportel van Restaurant Vive la Vie (13 G&M) startte het programma in het Forum Gastronomicum. Importeur La Persistance zorgde met drie Spaanse wijnen van de wijnhuizen Ochoa, Clos Mont Blanc en Pavina voor een gevarieerd begin, waarbij de grote variatie in Spaanse druivenrassen en wijnstijlen goed tot uitdrukking kwamen. Bij de gerechten van Sportel was o.a. gekozen voor de wijnen van het Duitse wijngoed August Ziegler, geïmporteerd door Tire Bouchon en toegelicht door Harald Ziegler.
Opvallend was de elegantie die de stijl van het wijnhuis kenmerkt en perfect aansloot op de filosofie van Vive la Vie. Dat zorgde ook voor de juiste harmonie met de Blanc de Castel van Domaine de Castel uit Israël.

Eindeloos genieten
Willem Schaafsma van Restaurant Eindeloos (15 G&M en Duurzaam restaurant van het jaar) kookte bij diverse Hongaarse wijnen van Sauter Wijnen en Miranda Beems Wine Import. Van het trio wijnen en van Domaine Mondivin bleek vooral de Mondivin 2007 goed in de smaak te vallen, terwijl bij de overige wijnen de modern gestileerde St. Andrea Örökké Egri Cuvée Grand Superior en de Heiman Kadarka Szekszard bijzonder werden gewaardeerd. Deze laatste bleek een waardige begeleider van het tweede gerecht, gebakken kalfszwezerik met avocado en een jus van basilicum en truffel.

Spetters en Nespresso
Laurent Smallegange van Restaurant Spetters (16 G&M) wist een vol Forum Gastronomicum te verbazen met briljante grechten waarin ook de koffie van Nespresso een rol speelde. De Grand Cru India waarmee de kalfswang was gelakt, bleek een perfecte brug naar het bier van Marckensteijn dat sommelier Wouter Denessen bij het gerecht serveerde. Misschien nog wel verrassender was de absoluut perfecte combinatie van de ganzenlever met o.a. rode biet en amandel met een glaasje Nespresso Grand Cru Brazil. Zonder enige twijfel memorabel en bevestigend dat koffie in de gastronomie veel meer kan betekenen dan doorgaans aangenomen.

Uitdagend en grensverleggend
Thomas d’Hooghe van Hemelrijk Restaurant (16 G&M) blijkt elke keer weer een ieder te imponeren met zijn ongekende talent. Zijn gevoel voor het combineren van wijn en spijs is indrukwekkend, zeker gezien het feit dat hij nog altijd zeer jong is. Grensverleggend was de combinatie van drie wijnen met slechts 1 gerecht, dat in drie fasen werd geserveerd en zo zeer fraai combineerde met de drie totaal verschillende wijnen van Zenit, Hiedler en Trenz. Na de eigenzinnige Prosecco Sottoriva van Malibran volgde een tweede spannend gerecht rond mosseltjes, waarbij d’Hooghe op voorbeeldige wijze had toegekookt naar een spätburgunder van weingut Wassmer. Een heerlijke finale bleken de chocolade lekkernijen en thee van Ticho uit Yerseke.

From Russia….
Rock & roll in het Forum Gastronomicum met gerechten van chef Evgeny Vikentev van Restaurant Hamlet & Jacks uit St. Petersburg en wijnen die sommelier Kirill Burlutskiy had geselecteerd. De bevlogenheid waarmee ze de gerechten en wijnen serveerden, gaven duidelijk aan dat we in de toekomst nog veel van hen zullen horen. De presentatie van de New Russian Cuisine werd omlijst met kaviaar van House of Caviar & Fine Food, met champagne van Piper Heidsieck en sherry’s van La Guita en Valdespino en benadrukte de flexibiliteit en improvisatie die de programma’s in de theaters soms kenmerken.

Gault&Millau Theater

Vin Nature
Vandaag was het een root-day, niet echt de perfecte dag om biodynamische wijnen te proeven. Desalniettemin waren er een aantal geweldige wijnen, van Dhaufine.nl, te proeven vandaag. De natuurlijke wijnen werden begeleid door de gerechten van Luc Kusters van restaurant Bolenius (16 G&M). En dit was geheel in harmonie: de wijnen veranderden echt in combinatie met de gerechten. Het natuurlijke en kruidige, bijna harde karakter van de wijnen verdween door de pure smaken van de gerechten. Het moestuintje vanuit de Zuidas veranderde de wijn van courtois in een bloementuintje. En de coquilles met de pittige le briseau was erg spannend.

Domaine Charles Joguet, Chinon
Cabernet franc, cabernet franc en nogmaals cabernet franc. Het druivenras in een van zijn mooiste, uitdagendste en puurste vormen werd vandaag gepresenteerd in combinatie met de gerechten van Jonathan Zandbergen van Merlet (16 G&M). De presentatie werd geleid door niemand minder dan Anne Charlotte Genet zelf, de wijnmaakster van het domein, en importeur Xavier Kat van Wijnkoperij Okhuysen. De spanning was te snijden: de combinatie met 2012 Les Varennes du Grand Clos met zwezerik, truffel en aardpeer was spot-on!

Domaine Comte Senard
Alweer een hoogtepunt: de wijnen van de Corton-heuvel werden met folklore aangeprezen door importeur Willem Blankenstein van Vendanges Grands Vins. En dat was geheel terecht. We begonnen met 3 witte wijnen, gevolgd door een schouwspel aan rode wijnen. De meeste wijnen kwamen uit het memorabele jaar 2010, nog erg jong, maar al een geweldig glas! Superelegant, vol fruit, karakter, spicy met nog een lang en zalig leven voor zich. Dit werd nogmaals bevestigd toen er een ‘joker’ in het spel werd gebracht: de Corton Clos des Meix 1979 – wat een verrassing! Bij de laatste wijn werden twee bijzondere gerechten gepresenteerd door Menno Post van de Bokkendoorns (17,5 G&M). De duif was in perfecte harmonie met de soepele rode corton. Hierna volgde met dezelfde wijn een kaasbereiding, lekker en vooral uitdagend, net als de wijnen.

Australië
Een eerbetoon aan de wijnen uit dit bijna vergeten wijnland. Roderick Ros samen met Lotte Wolf en met medewerking van drie nieuwe wereld-importeurs: Ad Bibendum, New World Wineries en Wijnimport J. Bart. Het was een pittige, uitdagende serie van 8 witte en 7 rode wijnen. We werden meegenomen op vogelvlucht door de wijngebieden heen, in overeenstemming met het echte karakter van wijnland Australië. Het viel vooral op dat de witte wijnen zoveel fruit hebben, zuren, ja echt zeer veel intense zuren en fraîcheur. Ook waren de meningen erg lovend over de rustieke, doch zachte en speelse rode wijnen. We mogen niet onderschatten hoe ongelooflijk verwend we zijn dat we in Nederland zulke pareltjes met een mooie ouderdom mogen proeven. Dit is zeldzaam en de proeverij gaf dan ook erg mooi aan dan Australië niet heeft stilgestaan, maar klaar is voor de volgende serieuze stap. Zeker Tasmanië is vol in opkomst!

Douro Boys
De Boys uit de Douro (plus een vrouw: de dochter van Cristiano van Zeller) vertegenwoordigen de 5 ‘beste’ wineries van de Douro. Al moesten wij dit nog proefondervindelijk bevestigen. In rap tempo presenteerden de wijnmakers van Vallado, Niepoort, Crasto, Quinta Vale D Maria en Quinta Vale de Meão hun wijnen. Een eerste flight van elegante ‘instappers’ verraste al meteen het publiek. Daarna kwam een flight met echte intense krachtpatsers, de wijnen zoals wij die kennen uit de Douro. Maar nog steeds toegankelijk en zoals de ‘Boys’ zelf ook zijn: verfrissend, hectisch en vooral uitdagend! Na de grote rode kwamen dan de grote witte wijnen, allemaal net iets anders. Daarom ook eerst rood en dan de lichtere maar nog steeds intense, fruitige witte proeven. Als afsluiter van de proeverij waren er dan natuurlijk de porto’s. Dit kon niet anders en iedereen was dan ook razend enthousiast over zowel de wijnen als de port. De porto’s hadden zoveel structuur, kracht en pittigheid, maar waren toch opwekkend! Na deze laatste proeverij van de dag kreeg iedereen een perfecte Nespresso geserveerd.