Forum Gastronomicum Theater

Villa la Ruche, Israël en Griekenland
Het eerste programma in het Forum Gastronomicum Theater zorgde al meteen voor welkome verrassingen. Verantwoordelijk voor de culinaire omlijsting was Marko Karelse van restaurant Villa la Ruchein Voorburg (16/20 G&M) en lid van Jeunes Restaurateurs d’Europe. Zijn gegrilde griet bleek dankzij aanvullende ingrediënten als truffel en kervel perfect aan te sluiten op de rijke smaken van de Galil Viognier uit Israël (importeur Cathy’s Taste).
De gebakken sukade met o.a. ganzenlever zorgde voor het juiste smaakgehalte naast de Petit Castel van Domaine du Castel, eveneens uit Israël. Ook de Griekse wijnen (gepresenteerd door Goods & More) die tijdens deze sessie werden geschonken openden de ogen van de aanwezigen met hun authentieke aroma’s. Vooral de nieuwe stijl Retsina ‘The tear of the pine’ van Chris Stelios toonde aan dat ook/juist dit type wijn een plaats in de gastronomie verdient.

Neercanne met Vojacek
De ervaren Hans Snijders, chef van van Château Neercanne (16 G&M) introduceerde met gepaste trots Gilbert von Berg, de jonge chef met een geweldig talent. Samen verzorgden ze een tweetal gerechten die werden gekenmerkt door warme tonen, passend bij het seizoen. Het thema was wildwijnen (geleverd door Vojacek Wijnen uit Maastricht) en zowel de coquille met verschillende bereidingen van pompoen als het gestoofde Livar-varkenswangetje blonk uit qua rijke smaak en desondanks een fijne balans. De variatie aan smaken deed denken aan de indrukwekkende creativiteit en de diverse muziekstijlen van David Bowie, bij wiens overlijden ook daarom even kort werd stilgestaan.

Nespresso en de Kromme Watergang
Tot de meest indrukwekkende sessies behoorde de presentatie van Edwin Vinke van Restaurant de Kromme Watergang (18,5 G&M) in combinatie met producten van Nespresso. Overduidelijk werd aangetoond dat koffie niet alleen meer is dan een ‘bakkie troost’, maar ook meer dan een non-alcoholisch alternatief voor wijn. De door Nespresso geschonken koffie sloot mooi aan op de gerechten die Vinke had gecreëerd en benadrukte dat ook koffie (net als wijn, bier en thee) diverse gerechten kan begeleiden. Ook de wijze waarop Vinke zijn gerechten presenteerde dwong respect af en bevestigde waarom hij wordt gewaardeerd als een chef wiens creatieve capaciteiten schier oneindig lijken.

Brunello 2011
Met de proeverij Brunello di Montalcino 2011 beschikte het Forum Gastronomicum over een wereldprimeur. Niet eerder kon dit nieuwe oogstjaar buiten Italië worden geproefd. De selectie die The Wine & Food Association maakte, kon de toets der kritiek ruimschoots doorstaan. Vooral de wijnen van Salicutti, Il Poggione, Stella di Campalto, Poggio Antico, Il Poggione en Poggio di Sotto imponeerden. In deze wijnen proefden we de zeldzame combinatie van kracht en finesse die een voorbeeldige Brunello kenmerkt.

Nieuwe klassiekers van Kaagman-Kortekaas
Giel Kaagman en Bram Kortekaas verlieten restaurant Bordewijk om per 1 september 2015 hun eigen Restaurant Kaagman-Kortekaas te openen. In korte tijd wisten ze indruk te maken met fijne gerechten met klassieke smaken. Buitengewoon geslaagd bleek hun gerecht met smient, waarbij de Teran van het wijnhuis Benvenuti uit Istrië goed combineerde. Mede-eigenaar Albert Benvenuti lichtte zijn wijnen persoonlijk toe en bleek ook prima in staat om de klasse van andere wijnen te onderkennen, zoals de Temet uit Servië.

Sommeliers, wijnen en persoonlijkheid
Het laatste programma werd op het laatste moment ingelast, maar oogstte veel lof. Vier van de topsommeliers die Nederland rijk is, Lotte Wolf, Adrian Zarzo, Erica Verweijen en Koen van der Plas, presenteerden er wijnen waarin hun persoonlijkheid reflecteert. Wolf koos voor een wijn van Columella uit Zuid-Afrika, een wijn rijk aan energie, maar ook aan finesse en kracht. Voor Van der Plas bleek de klassieke chablis van Daniel-Etienne Defaix uit 2002 de juiste keuze om zijn voorkeur voor traditionele waarden te benadrukken. In de Lessona van Tenuta Sella herkent Verweijen zich graag, omdat deze wijn elegantie met doorzettingsvermogen toont. Adrian Zarzo koos niet voor niets voor een sherry in een stijl die deze bijzondere wijnsoort een nieuwe toekomst kan geven. De manzanilla passada van Xixarito geeft weer waarvoor Zarzo staat: zuivere smaken met veel persoonlijkheid en een eigenzinnige benadering van het begrip wijn-spijs. Met deze spontane sessie eindigde de eerste dag in het Forum Gastronomicum Theater op Wine Professional 2016 en werd onderstreept hoe veelzijdig de talenten onder restaurateurs, sommeliers, wijnmakers en wijnhandelaren zijn.

Gault & Millau Theater

Odinstal
Het Gault&Millau theater had op de eerste dag meteen een primeur te pakken. De SVH Meestergastheren/vrouw en SVH Wijnmeesters hebben hun krachten gebundeld en zich verenigd als Meesters in gastvrijheid. Leon IJpelaar, voorzitter en mede-oprichter van de vereniging spreekt louter over bevlogenheid en gastvrijheid als het over deze beroepsgroep gaat. “Wij willen overdragen en waarborgen als het om de nieuwe generatie gaat.” Duidelijk is dat gasten niet meer alleen voor de keuken komen, maar juist hun keuze laat afhangen van het gastheerschap en wijnkeuzes.
Namens de Meesters uit de Nederlandse Gastronomie presenteerde Nadine Mögling (Bij Jef, 17 punten G&M) samen met importeur VineWine de natuurlijke wijnen van Odinstal. Het was een flight van 8 jaargangen (2014-2007) Riesling Buntsandstein die meteen het ware, zuivere karakter laat zien.
De wijnen laten zeker hun ware kant zien wanneer ze gecombineerd worden met topgerechten. De gerechten accenturen de zuivere tonen van de wijn.
Het subtiele gerecht van Jef Schuur (Bij Jef) de pittige bereiding van Soenil/Rayan Bahadoer (De Lindehof, 17 punten G&M), én de romige bereiding van Erik van Loo (Parkheuvel, 18 punten G&M), gingen perfect met de wijnen. Zuivere gerechten met speelse, zuivere wijnen. Met name het gerecht van Jef – waddenzeekokkels, buikspek van het Texels varken, sap van gepofte knolselderij met citrusolie – vormde samen een met de Riesling Nature 2014 een spannende combinatie van wereldformaat

Henschke, South Australia
Australië. Een land bekend om riesling en shiraz. En deze wijnen waren dan ook in volle glorie aanwezig. Het cultdomein uit Australië werd vertegenwoordigd door Johann Henschke en Roderick Ros en Henk Bart van Wijnimport J. Bart.
Het was puur plezier, zeker toen de 1999 Lenswood Riesling, speciaal overgevlogen, geserveerd werd. De wijnen vertoonden allemaal spanning en brachten het echte karakter van Australië over. De wijnen werden ook nog eens op een voetstuk gezet door de gerechten van Léon Mazairac (Belofte van het Jaar 2016, Podium onder de Dom, 16 punten G&M). De supergewaagde combinatie van gelakte paling met hangop en bloedworst deed veel stof opwaaien. Het was zeer spannend, en zeker geslaagd. De rode (!) Abbots Prayer 2001 met aardse tonen en rijp fruit gaat zonder moeite samen met deze viscreatie. De structuur van de paling is stevig genoeg om de wijn op te vangen en de lak van de paling zorgt voor de juiste brug naar de wijn, terwijl de hangop juist wat fraîcheur aanbrengt en de bloedworst voor de extra bite zorgt. Bij het tweede gerecht, met houtship, en een geweldige wijn, de Egelstone 2012, was iedereen even enthousiast. De proeverij werd in stijl afgesloten met Hill of Grace 2005 uit Eden Valley. Wat een grote wijn, nu al, maar zeker als je hem wat tijd geeft.

Paul Pernot
Voor sommige een minder bekend wijnhuis, maar zeker niet minder goed. De heer en meester uit de Puligny. Om met een rode wijn uit die regio te beginnen. Zijn puligny’s zijn bijzonder, maar zijn rode wijnen zijn bijna nog zeldzamer. Twee rode beaunes. Dan kwamen de echte beesten, de meesters. Wel erg jong (2014) maar nu al helemaal op dronk. Importeur Vendanges Grands Vins (Willem Blankenstein) heeft een echte parel in huis gehaald! De elegantie springt uit het glas, bijna een vrouwelijke wijn gemaakt door een man. De geweldige gerechten van Richard van Oostenbrugge (Bord’ eau, 18,5 punten G&M) maakten het feestje af. De magistrale combi met bienvenue batard montrachet en zeetong met oester was onvergetelijk!

Niepoort
Divers. In alle soorten en maten. Dirk van der Niepoort behoort tot de top van de Douro en ver daar buiten. En qua wijn ook veel meer! Vandaag presenteerde hij naast zijn geweldige Douro-wijnen ook de dão en de nieuwe wijnen uit de Bairada. Helemaal zuiver, zonder zwavel, dus puur natuur maar wel geweldig veel smaak. Wijnimporteur Ovino heeft hiermee een gastronomische lijn weten neer te zetten. Speciaal voor Dirk van der Niepoort en zijn importeur Horizon kookte Michel van der Kroft (Chef van het Jaar 2016, ’t Nonnetje, 17 punten G&M) met een Portugese toets. Carabineiros met bacalhao, een combi die zelfs Dirk niet kende, en geweldig schouwspel. Daarna kwam ook de ravioli met geit dat superspannend was met de niet houtgelagerde dão tinto.

Villanyi Franc
Will Demandt van restaurant Bordewijk (16 punten G&M) maakt misschien wel de mooiste wijn-spijscombinatie van allemaal. Op tafel verscheen een formidabele verzameling Hongaarse wijnen die als wereldprimeur werden gepresenteerd, voor het eerst buiten Hongarije: een selectie van 12 Villanyi Franc-wijnen en met de Mondivin 2009 Cabernet Franc als klapstuk – geserveerd bij gans. Krokant gebraden met truffel en witlof. Zo’n eenvoud maar zo harmonieus. Alles is te herleiden: zoet, zout, zuur, krokant. De wijn complimenteert de gans en de wijn wordt eleganter door het samengaan.