Traditiegetrouw is de maandag de drukste dag van Wine Professional. Ook dit jaar was de agenda van deze eerste dag gevuld met een zeer gevarieerd aanbod aanvullende programma’s die de interesse voor, en het belang van de beurs bevestigen. Talloze importeurs, producenten, chefs, bezoekers en andere professionals zorgden voor buitengewoon geslaagde sessies, o.a. in de diverse kook- en wijntheaters.

Het GaultMillau Theater:

Champagne Piper-Heidsieck
Champagne Piper-Heidsieck maakt belangrijke keuzes. De ambitie is duidelijk: aansluiten bij de steeds beter wordende Nederlandse gastronomie. Hoe? Door prominent aanwezig te zijn op evenementen die in hoog aanzien staan bij die topgastronomie, zoals de uitreiking van de Awards van Gault & Millau en Wine Professional 2015.Dat hun diverse champagnes prima combineren met uiteenlopende gerechten, bleek onder andere uit de fijne oesterbereidingen van Wilco Berends (De Nederlanden, 17/20 GM). Romain Delambre, commercieel manager Europa, Afrika en het Midden-Oosten: ‘Het is een goed voorbeeld van innovatie in champagne-pairing. Ook met wagyu, seafood of kalfszwezerik is dat prima mogelijk.’

Workshop met Akio Saito
Chef Akio Saito van het restaurant Shichi Jyu Ni Kou (72Seasons) uit Japan gaf de eerste dag van Wine Professional direct een vliegende start.
De Sterklas van het ROC Amsterdam kreeg van hem een masterclass klassiek Japans koken, met oorspronkelijke ingrediënten. Zeer geconcentreerd gaf hij de aanstormende talenten inzicht in enkele technieken en bereidingen. Saito is een van de bekendste Japanse chefs. In zijn restaurant brengt hij een tot in het extreme doorgevoerde filosofie in de praktijk. Zo bestaat een jaar uit 24 ‘seizoenspunten’ en 72 seizoenen. Hiermee kan Saito de voortgang der seizoenen zeer gedetailleerd op het bord leggen. Elk ingrediënt op het bord past naadloos in het seizoen. In het tweede uur van de workshop gaf chef Niels van den Berg aan hoe die Japanse producten geïntegreerd kunnen worden in de westerse keuken.

Vinexpo en Wine Professional
Het bericht is bekend: Wine Professional en Vinexpo gaan een samenwerking aan. De nieuwe directeur Guillaume Deglise opende op zondagavond officieel de Wine Professional 2015 en gaf op maandag de details vrij van de samenwerking met Wine Professional.
Vinexpo 2015 zal op vele fronten anders zijn dan voorheen. Belangrijke veranderingen worden doorgevoerd. Een bezoek aan de beurs wordt meer dan ooit een beleving. De beursvloer is anders ingedeeld, de toegankelijkheid is sterk toegenomen. De gastronomie komt in de schijnwerpers te staan.
Wine Professional zal prominent aanwezig zijn. Met Deglise is een concept ontwikkeld waarbinnen Nederlandse importeurs en wijnproducenten elkaar kunnen ontmoeten in een passende omgeving. En voor het eerst zullen bezoekers aan wijnspijsbijeenkomsten kunnen deelnemen, op de manier waarop dat al jaren op Wine Professional mogelijk is. Nederlandse en internationale topchefs geven acte de présence.

Forum Gastronomicum Theater
In het Forum Gastronomicum Theater werd de dag begonnen met een tweetal workshops voor de Sterklas van het ROC te Amsterdam en andere jonge chefs. Topchef Aiko Saito liet de groep jonge talenten kennismaken met de unieke smaken en structuren van Japanse ingredienten. In het tweede uur van de workshop gaf chef Niels van den Berg aan hoe die Japanse producten geintegreerd kunnen worden in de westerse keuken.

Ramon Pardas, Spanje
De regio Penedès in de buurt van Barcelona is bekend in Nederland. De wijnen een stuk minder. Met de xarel-lo’s van wijnmaker Ramon Pardas komt daar een einde aan.
Groots en meeslepend, zo maakt Pardas, sinds 2004, zijn wijnen. Zijn filosofie is eenvoudig: xarel-lo maken op het allerhoogste niveau. En nu de verrassing: zijn prijzen zijn zeer acceptabel. Op Wine Professional liet hij 5 jaargangen proeven, en hoewel hij typische jaargangwijnen maakt, zijn de kenmerken homogeen: stijl, elegantie, mineraliteit, bewaarpotentieel en gastronomische potentie. De wijnen toonden aan welk ongekend potentieel de xarel-lodruif heeft. Door de vinificatie te variëren en gebruik te maken van roestvrij staal, hout en eivormige cementen containers, weet Pardas de wijnen een enorme complexiteit en diepgang te geven.

Castel
Chef Peter Gast van Restaurant SchultenHues (17 punten GM) verzorgde de culinaire omlijsting met wijnen van Castel (Groupe LFE). Gastvrouw en sommelier Jacqueline van Liere gaf een toelichting op de wijn-spijscombinbaties die in samenwerking met Jan van Lissum tot stand waren gekomen. De beide gerechten sloten volledig aan op de wijnen van Castel, waarbij de diversiteit van het assortiment van Castel mooi tot uitdrukking kwam.

Zarzo
Adrian Zarzo Habraken en Joost Bax van Restaurant Zarzo (16 punten GM) verzorgden in samenwerking met Smaragd Wijnen een proeverij met de fameuze cava’s van Recaredo. Onomstotelijk werd vastgesteld welk enorm potentieel cava’s kunnen hebben. Ook hier vormde de xarel-lodruif de basis voor indrukwekkende wijnen, waarvan de reserva’s met een rijping ‘sur latte’ van 87 maanden tot meer dan 10 jaar tot de allermooiste mousserende wijnen ter wereld behoren. Dat Zarzo imponeerde met innovatieve, smaakvolle gerechten was voor niemand een verrassing; dat is zijn specaliteit en hem toevertrouwd.

Kracher
Imperial Wijnkoperij startte 20 jaar geleden met de verkoop van Oostenrijkse wijnen. Een van de eerste producenten waarmee Regina Meij werkte, was het wijnhuis Kracher. Gerhard Kracher is de huidige wijnmaker en weet schier moeiteloos het hoge kwaliteitsniveau van zijn vader Aloïs te evenaren. Een proeverij met wijnen uit telkens 2012 en 2004 bewees hoe fraai de edelzoete wijnen van Kracher kunnen ouderen. Voor velen was de Grande Cuvée Nouvelle Vague 2004 een van de allermooiste.

Compagnons du Beaujolais
Janna Rijpma verzorgde een educatieve proeverij met een brede selectie wijnen uit de Beaujolais. Speciale aandacht ging uit naar verschillen in vinificatie en terroir, deels toegelicht door Marga van de Heuvel. Eerlijke, smaakvolle gerechten van Kees Elfring van Wijncafe Worst en restaurant Marius zorgden voor de juiste begeleiding van de wijnen. Onder de mooiste wijnen diverse van het wijnhuis Domaine des Terres Dorées van wijnmaker JP Brun. De inauguratie van Jan van Lissum door het Chapitre des Compagnons du Beaujolais zorgde voor een ludiek moment.

Alles over wijn op de Horecava
Voor het eerste jaar presenteerde The Wine & Food Association op de Horecava een ‘Alles over Wijn’ theater: zes standhouders en een podium waar twee bekende wijnschrijvers onder begeleiding van sommelier Michael Daals interessante masterclasses hielden.
Een keer niet de allerduurste en zeldzaamste wijnen maar eens waar het allemaal in het begin om draait: de basisbeginselen voor een sommelier of horecaondernemer.
Een succes werd het! Elke masterclass zat helemaal vol met leergierige kenners en ondernemers.
Veel interactie zorgde voor leerzame momenten voor de proevers.
Zo proefden we blind welke wijnen geschikt zijn als huiswijnen en welke passen in wijnarrangementen. We gingen in op nieuwe trends in de wijnwereld en speelden met temperatuursverschillen in wijnen.
Wat vooral opviel in de masterclass ‘Calculeren van wijnen’, dat er zeer weinig ondernemers een echt wijnbeleid voeren in hun horecagelegenheid. Vaak worden alle wijnen met dezelfde marge gecalculeerd. Ook wordt er bijna nooit een analyse gemaakt van de traffic van de wijnen – iets wat zeer bepalend is bij het hanteren van een goede marge. Op dag 2 gaan we dieper op de geschonken wijnen in.