Forum Gastronomicum Theater

Dynamisch begin

De presentatie van Jeunes Restaurateurs d’Europe-leden Bert Stomphorst van restaurant The Hunting Lodge (12 G&M) en Joris Kerkhofs van Restaurant La Folie (13 G&M), met enkele van de beste wijnen van het 27e Proefschrift Wijnconcours, zorgde voor een bijzondere en dynamische start van de derde dag in het Forum Gastronomicum.

Na de zeer fraaie lambrusco rosé (metodo classico) van Cantina della Volta volgden vier gerechten die werden begeleid door de picpoul de pinet van Saint Martin de la Garrigue (importeur La Persistance), de pinot blanc Kritt van Marc Kreydenweiss en Cuvée Fleurs van Labet (importeur Heisterkamp) en de etna rosso Norma van Cantine Valentini (importeur Vino & Vetro). Vooral de combinatie van de Labet met hertentartaar oogstte veel lof. Als intermezzo presenteerde Philippe Magrez (eigenaar van 42 domeinen waaronder Ch. Pape Clément) twee wijnen waarin grenache en syrah een belangrijke rol spelen. Het verschil in terroir tussen de Côtes du Rhône en Priorat kwam volledig tot uitdrukking in de twee betreffende wijnen.

Nespresso en Fred
Dat ook Fred Mustert van Restaurant Fred (16 G&M) er in slaagde om de koffie van Nespresso met enkele van zijn gerechten op succesvolle wijze te combineren, verbaasde niemand. Zijn kookkunst staat immers niet ter discussie en in samenwerking met Axel Rosier werden twee prima combinaties gepresenteerd die aantoonden dat er geen buitenissige ingrediënten of technieken nodig zijn om koffie goed te laten aansluiten op fraaie gerechten. Wederom een interessante en leerzame kennismaking met een relatief nieuwe fenomeen: het inzetten van koffie in de gastronomie als begeleider van eten.

Israël en meer
Amir Naor van restaurant Allegra Boutique Hotel Jeruzalem was speciaal voor Wine Professional overgekomen uit Israël om er enkele van zijn gerechten te koken en te combineren met wijnen uit zijn geboorteland. Importeur Cathy’s Taste zette enkele van haar wijnen in, die werden toegelicht door Romana Echenspercher (MW). De aanwezige gasten proefden ook verschillende wijnen uit Azerbeidzjan en Libanon, waarbij vooral die van Château Kefraya imponeerden. De weelderige stijl van de Israëlische wijnen bleek ook goed aan te sluiten op de brie van geitenkaas die kaasaffineur Van Tricht inzette.

Afsluiting met Vinos de Jerez
Rond 5 uur sloten Fred Nijhuis, Saskia Schurink, Robert Pham, Allard Sieburgh en Carlijn Broeksteeg de laatste dag in het Forum Gastronomicum af met een zeer geslaagde sessie rond het fenomeen Vinos de Jerez, dit keer in combinatie met kazen van Bourgondisch Lifestyle. Speciale gast was Ignacio Lopez de Carrizosa (directeur van Valdespino) die ook de wijnen van collega-producenten van deskundig commentaar voorzag. Onder de wijnen de indrukwekkende Fino Antique van Fernando Castilla, Oloroso VORS van Tradicion en de Amontillado Tio Diego van Valdespino. Het bleek een even aangename als leerzame exercitie en een waardige afsluiter van de Wine Professional-sessies in het Forum Gastronomicum Theater.

Gault&Millau Theater

Priorat by Ad Bibendum, Martinet Bru & Clos Martinet
De derde en laatste dag in het G&M theater belooft een spectaculaire te worden ! We gaan van start met een Masterclass Priorat van het huis Martinet, gepresenteerd door de Diamand Award 2016 winnaar(s) van Ad Bibendum. De proeverij gaat van start met de lijn Martinet Bru, voorheen de “tweede wijn” van Clos Martinet; gaandeweg de proeverij zal blijken dat dat niet helemaal meer op gaat. Er worden twee jaren gepresenteerd die eigenlijk nog de oude stijl hebben van het bedrijf, Vintage 1998 en 2000 >>rijp, rijk en iets reductie in de neus. Terwijl 1998 als zeer fruitig en rond wordt ervaren staat 2000 daar geparfumeerder en zelfs wat aromatisch door z’n duidelijke alcoholtonen tegenover. Bij de flight van 2003 en 2006 (op magnum) zijn de wijnen vleziger, puntiger en meer als maaltijdwijn beschreven. De magnum 2006 heeft een hoog smaakgehalte met mooi tannine die nog wat tijd nodig heeft en veel fruit. Steeds meer wordt duidelijk dat deze Martinet Bru eigenlijk geen tweede wijn meer genoemd mag worden; de Vintage 2012 en 2013 bevestigen dit zeker. Als we eerst 2013 onder de loep nemen geeft deze pruimen, goede zuren, een wijn met spanning en lengte die baat heeft bij karaf of kelder. In de geur van Vintage 2012 maggi en zelfs wat soja/umami -tonen. Een strakke aanzet met rijpe zuren die de wijn spanning geven en door de vulling van zijn fruit wordt de wijn complex. Een klasse apart en van groot kaliber, dus tweede wijn doet deze wijn geen eer meer aan.

Met de smaaksensaties van Martinet Bru nog in je gedachten zal Clos Martinet bijna iets onmogelijk moeten geven. We beginnen met de allereerste Vintage waar Ad Bibendum mee is begonnen te werken; 1998. Uiterst interessant om de proefgroep te laten ervaren wat destijds de overweging van de heren Monard was om Martinet op te gaan nemen in hun portfolio.
Vintage 1998>>Reductief, leer, maggi. Prikkelend, breed, elegant, branderig, mijn referentie voor klassiek spaanse wijn of leeftijd.
Vintage 1991>>Reductief en schraal.
Vintage 1992>>Het referentiejaar voor Clos Martinet; rijp, door fruit gedragen, lengte, goede zuren, mineraal, terroir.
Vintage 1997>>Reductief, koel fruit, strakke zuren met veel spanning en veel fruit in de afdronk.
Vintage 1998>>Reductief in de neus met impressie van velpon, overrijpe toon, over extractie mist goede zuren.
Vintage 2002>>Vanaf dit jaar merk je duidelijk dat er een andere weg wordt ingeslagen met nieuwe ideeën en wijnmaker; boers, aards, fruit, sap en zuren en tegelijk slank.
Vintage 2004>>Aards, boers, fruit, rijp vol, vettige stijl, ingepakte zuren, wijn met spanning.
Vintage 2005>> alcoholische neus, uitdrogend, mist lengte.
Vintage 2007>>rustige neus, dik fruitconcentraat met pittige zuren, balans, typisch Priorat.
Vintage 2011>>elegant fruit, strakke zuren, nog onevenwichtig, te jong.
Vintage 2013>>overrijp, impressie van marsepein in de neus, rijk, zoetig en rijke afdronk, toast/hout, heeft echt tijd nodig.

Heel bijzonder om met deze twee wijnen de aanpassingen te ontdekken die het bedrijf door de jaren heeft doorgevoerd. Unieke wijnen waarvan sommige niet eens meer zijn te verkrijgen maar speciaal voor Wine Professional naar Nederland zijn gehaald uit de kelder van de familie Pérez i Ovejero.

Masterclass Piper-Heidsieck met ’t Schulten Hues (17 punten G&M)
Het champagnehuis Piper-Heidsieck is geen onbekende voor Gault&Millau, eerder kwamen we elkaar tegen op een masterclass in november op de Fine Food Professional. François Coens van Piper Heidsieck en Jacqueline van Liere, eigenaresse van restaurant ’t Schulten Hues begeleiden de wijn-spijsmasterclass.
Er worden 5 champagnes gepresenteerd met daarbij een bite/gerecht bereid door de keukenbrigade van ’t Schulten Hues.
Vintage Essentiel Cuvée Brut met zacht gegaarde makreel, safari van mierikswortel, nootmuskaatmayonaise, ingelegde meloesje en aardappelkaantjes.
Vintage 2006 Brut met geschroeide langoustine, bereidingen van pompoen en crème van Munster met varkenspoeder.
Vintage Rare Millésime 2002 met gerookte kreeft en paling, vanille, crème van champagne en kaviaar, de wijn haalt zowel het rookaccent als de rijpe tonen naar voren terwijl de wijn heel breed wordt.
Vintage Cuvée Sublime met oester, luchtige geitenkaas, kruidnagel, bouillon van zeewier en zilte plantjes.
Vintage Rosé met sausage met getoast brioche, rode mul, Hollandse garnaal, roos en zuur van paprika.

Joris Bijendijk van RIJKS (16 punten G&M) kookt gerechten bij topselectie finalewijnen van het 27e Proefschrift Wijnconcours.
Sommige van Jan van Lissums favoriete wijnkeuzes werden niet alleen begeleid door de gerechten van RIJKS maar ook door kaas van Bourgondisch Lifestyle (Diamond Award winnaar 2016) en/of kaviaar van House of Caviar & Fine Food.
Zenit>>zuiver, exotisch, slank en minerale tonen.
Dom. Pichot, Coteau de la Biche, Vouvray>>mooie zuren zitten versmolten in het rijpe fruit dat niet zoet is, wijn met veel spanning.
Steiner Hund Riesling Nikolaihof>>fris, strak, elegant met mooi vettigheid>>Friesche nagelkaas, wijn maakt het kruidige van de kaas schoon en puur terwijl de wijn wordt opgetild. Wijn is gedecanteerd.
Massifitti, Suavia>>stevig, kruidig, goede balans, mooie zuren, lengte. Wijn is gedecanteerd.
Domaine Gauby>>Na voorproeven al flessen afgekeurd door Van Lissum, flessen die goed gekeurd waren toch niet goed bevonden tijdens proeverij, kurk !?! Wijn is twee keer gedecanteerd.>>Bio, geel kleur, troebel, kruidig, vettig.
Dona Fatima, Manz>>puur,sappig, smaak met veel rijkheid, geweldige balans. Wijn is gedecanteerd.
Le Clos de La Keslerie, Hahn>>druilig met goede zuren, biosmaak>>Epoisses ras el hanout wordt kruidig en heel spannend, kaviaar krijgt mooi ziltige tonen. Wijn is gedecanteerd.
Cuvée Fleurs, Labet, Côte de Jura>>rijpe geur, citrus, ontwikkeld, maaltijdwijn>>Blue tonka kaas wordt wat notig, impressie van mokka, kaviaar wordt romig door het gebruik van hout. Wijn is gedecanteerd.
Szent Tamas, Percze>>
Szent Tamas, Szent>>
Wijn van Milan bio>>
Paradäis,Pauqué>>rijp, rijk, aromatisch, kruidig, culinaire wijn>>Blue de Règalis>> zout/zoet. Zeer gastronomische wijn, top.

Vervolgens serveert Joris Bijendijk een gerecht van knolselderij van ’t spit, gelardeerd met Baambrugs lardo, oester-braaioli, zuring. De MAD van Szent Tamas 2012 komt geweldig tot z’n recht, het gerecht verrijkt de wijn terwijl de wijn de aardse tonen uit het gerecht optilt en de ziltigheid de spanning brengt.
Het tweede gerecht van koolraap-“steak”, geroosterde bosui, dijonaise en vleesjus met daarbij geschonken Soalheiro Alvarinho die heel bloemig en fruitig is, heeft wat moeite en wordt bitter door het pittige zuurtje en vetje van de dijonaise schuim/crème.
Gedecanteerd is de Mondivin 2009 voordat hij wordt ingeschonken bij het vleesgerecht van eendenborst, gebakken met balkenbrij van eend, appelcrème en kastanje-pompoen. De wijn maakt het vlees romig en geeft het tegelijk kruidigheid mee. Het fruit in de wijn verliest iets tegen de saus, maar de absolute brug ontstaat door de krokante ingrediënten van het gerecht, super!

Proeverij van Domaine Charles Joguet
We krijgen voor de tweede keer deze Wine Professional de geweldige Cabernet Franc te proeven in de hoedanigheid van Chinon.
Het blijkt toch wel dat deze druif/smaak echt afgeholpen moet worden van zijn imago als het om rode Loirewijn gaat, ik heb de indruk dat men nog denkt dat het allemaal groen en hard is. Domaine Joguet laat ook weer tijdens deze proeverij zien dat daar snel van afgestapt moet worden. Er was zelfs een commentaar van een gerenommeerde proever die zei “dit is de mooiste cabernet franc die ik ooit geproefd heb”
Drie flights van drie wijnen:
Chinon CuvéeTerroir>>Jeugdig met veel fruit en ingebouwde zuren.
Chinon Les Varennes du Grand Clos 2012>>Gesloten in de neus, kruidig, elegant, goede balans, krachtig met zachte tannine.
Chinon Les Varennes du Grand Clos 2011>>Kruidige neus wat terug komt in de smaak met ingepakte tannine en veel fruitconcentratie, maaltijdwijn.
Chinon Clos de la Dioterie 2012>>Pittig, peper in de neus, zwart bessenfruit, pittig, mineraal.
Chinon Clos de la Dioterie 2011>>Rijpe neus van kers en peper, sappig met een pittige toon en taninnes.
Chinon Clos de la Dioterie 2010>>aards, terroir in de geur, pittige volle smaak, ontwikkeld, rijp rijk fruit, complex met veel lengte, heel spannend.
Chinon Clos de la Dioterie 2009>>Stevige, rijpe rijke neus, meteen pakkende puntigheid. Kracht en elegantie tegelijk met een ongelooflijke lengte en fijne kruidigheid.
Chinon Clos de la Dioterie 2007>>Vlezige, aardse neus, komt jong over, maaltijdwijn en wat tertiaire aroma’s, bossig.
Chinon Clos de la Dioterie 2002 magnum>>Zeer grote, pittige smaak en structuur, puntig, grote wijn.

Le Garage: Rubben Dekker, Joop Braakhekke en Erwin Walthaus (Gault&Millau Sommelier van het jaar 2015)
Traditiegetrouw sluit restaurant Le Garage (14 punten G&M) Wine Professional af. Zo ook deze 14e editie, op een wel hele spectaculaire manier. Men neme de twee meest gewilde wijnboeren van de Chablis en zet hun wijnen naast elkaar en voege daar de goede gerechten van Le Garage aan toe. Zo creëer je een chaos aan de deur en ook een waardige afsluiting van een imposante Wine Professional 2016.

Van start gaat Erwin met:
Domaine R. & V. Dauvissat, Chablis Grand Cru “Les Clos” 2012>>Rijpe, smeuïge aanzet van rijk fruit met een ingepakte mineraliteit.
Domaine R. & V. Dauvissat, Chablis Grand Cru “Les Clos” 2009>>Gesloten neus, rijk, dik sap, klein bittertje, groots.
Domaine R. & V. Dauvissat, Chablis Grand Cru “Les Clos” 2011>>Rijk, bitter, puntig, veel lengte.
Domaine R. & V. Dauvissat, Chablis !er Cru “La Forest” 2008>>Frisstrakke aanzet, pittig en met stijl gemaakt.

Gerecht: Crème van oester met dille bij Les Clos 2011 maakt de wijn mineralig door de citroenschil die in het gerecht zit verwerkt. De wijn pakt het gerecht verder zonder moeite op, harmonie.

Domaine F. Raveneau, Chablis 1er Cru “Butteaux” 2011>>Rijk, chic, versmolten met kleine mineraligheid, terroir.
Domaine F. Raveneau, Chablis 1er Cru “Butteaux” 2012>>Jong, gesloten, rijpheid vooral voor op de tong waar te nemen, rijkheid is overweldigend, lengte.
Domaine F. Raveneau, Chablis 1er Cru “Butteaux” 2002>>Lijkt iets teruggetrokken, laat zich niet helemaal zien, vooral veel rijp fruit en iets bedompt.

Gevulde varkenspoot met kalfszwezerik en truffel, thee van ui bij Butteaux 2002 maakt het geheel umami, rijpheid en ragfijne mineraal toontje.

Zeer indrukwekkende line-up, behandeling van de wijn liet wat te wensen over, niet gedecanteerd, temperatuur niet gelijk. Mede hierdoor waren de wijnen zeer jeugdig en niet helemaal op hun waarde te schatten, wat niet wegneemt dat de geproefde Chabliswijnen van een zeer hoge kwaliteit zijn.