Forum Gastronomicum

De Indonesische keuken
Het respect voor de Indonesische keuken met haar specifieke ingrediënten, geuren en smaken stond centraal in de presentatie van specialist Allard Sieburgh, bijgestaan door zijn schoonmoeder/kok Betty van Enst. De kenmerken van verschillende verse producten werden toegelicht en uiteraard verwerkt in een prachtig gerecht, begeleid door wijnen van importeurs Miranda Beems en de Champagnist. Duidelijk werd hoeveel de Indonesische keuken te bieden heeft en dat ze zich ook uitstekend leent voor het combineren van werkelijk unieke gerechten met talloze wijnen. De presentatie was onderdeel van een reeks initiatieven van Sieburgh om de culinaire mogelijkheden van Indonesische producten en gebruiken onder de aandacht van professionals en consumenten in Nederland te brengen. Inspanningen die respect en navolging verdienen.

Riesling en gastronomie
Tijdens de Duitse Rieslingweeks (een initiatief van het Informatiebureau voor Duitse Wijn) worden restaurants uitgenodigd om wijn-spijscombinaties met Duitse Rieslings te maken. In het Forum Gastronomicum presenteerden André Gerrits van ‘t Amsterdammertje (16 punten Gault&Millau 2017) en Emiel Bijpost van Brasserie van Baerle (13 punten Gault&Millau 2017) hun winnende combinaties en toonden ze aan dat wijnen van deze intrigerende druif inderdaad voor wijn-spijsperfectie kunnen zorgen. Geconstateerd werd dat juist een subtiel zoet accent de brug naar vele succesvolle combinaties is en dat de trend om uitsluitend met beendroge wijnen te werken achter ons lijkt.

Umathum en Strandlodge
Vorig jaar verraste Michelin velen door de Standlodge in Winterswijk te belonen met een sterrenvermelding in hun restaurantgids. De gerechten die chef Mike Vrolijk bereidde bij enkele wijnen van het befaamde Oostenrijkse wijnhuis Umathum toonden aan dat deze hoge beoordeling niet op toeval berustte. Zijn interpretatie van coq au vin (met o.a. hanenkam) was bijvoorbeeld voorbeeldig. Josef Umathum wist op heldere wijze uiteen te zetten hoe zijn natuurlijke benadering van druif, terroir en vinificatie tot zulke geweldige wijnen leidt. Buitengewoon fraai bleek o.a. zijn Traminer.

Kaas en Sommelierwijnen
Het samenwerkingsverband tussen de importeurs AltoVino, Asian Wines, Damaro, De Geluksdruif, Wijnhoeve Matton, Lekker Sapje en La Vie Le Vin leidt al geruime tijd tot verschillende interessante gelegenheden. Voor Wine Professional 2017 kozen ze o.a. voor een presentatie in het Forum Gastronomicum in combinatie met enkele kazen van Bourgondisch Lifestyle. Hoe populair het thema wijn en kaas is, bleek uit een overweldigende hoeveelheid aanmeldingen. In het overvolle Forum werd niemand teleurgesteld en bevestigd dat witte wijnen uit allerlei landen (o.a. Italië, India en Argentinië) uitstekend zijn in te zetten om allerlei kazen te begeleiden. De expertise van René Koelman van Bourgondisch Lifestyle op dit gebied is indrukwekkend en zorgde voor veel lof van de kant van de aanwezigen. Diegenen die niet aanwezig konden zijn tijdens de presentatie kregen na afloop nog volop gelegenheid om in de stands van Sommelierwijnen en Bourgondisch Lifestyle alsnog kennis te maken met de zeer geslaagde wijn-kaascombinaties.

Etna in purezza
De pure kwaliteiten van de wijnen van de wijngaarden op de nog altijd zeer actieve vulkaan de Etna op Sicilië bleken de deelnemers aan het laatste thema in het Forum Gastrononicum tijdens Wine Professional 2017 te boeien en te imponeren. Ruim 20 wijnen werden er geproefd en allemaal toonden ze aan waartoe druivenrassen als carricante en de beide nerello’s (mascalese en cappucio) in het unieke terroir van de Etna in staat zijn. De diverse stijlen van de wijnhuizen kwamen goed tot uitdrukking en ook de verschillende jaargangen maakten dat de proeverij zowel breed als diep was.
Niet eerde werden zoveel wijnen van de Etna in Nederland gepresenteerd en een bijzonder woord van dank gaat dan ook uit naar de deelnemende importeurs. Een uitgebreid artikel zal binnenkort op de site van Proefschrift worden gepubliceerd.

Dank!
De leden van het vaste team van het Forum Gastronomicum; Carlijn Broeksteeg, Fred Nijhuis, Saskia Schurink, Allard Sieburgh, Amber Vels (die het team op woensdag aanvulde) en uiteraard ook de diverse studenten van het ROC Amsterdam die ons ondersteunden, bedanken alle chefs, sommeliers, importeurs, wijnmakers en de honderden gasten voor hun aanwezigheid, inzet, geduld en enthousiasme tijdens weer een indrukwekkende reeks presentaties in het Forum Gastronomicum tijdens Wine Professional 2017.

Gault&Millau Theater

Champagne Henriot met Jonnie en Thérèse Boer van De Librije
Zes maal champagne met twee gerechten en één amuse. De amuse was een glas single malt whisky van Zwolse komaf, waarin tijdens de introductie van de proeverij een oester werd gemarineerd. Bij de toelichting van de champagne Henriot Blanc de Blancs wordt de gasten gevraagd de oester uit het glas “vissen” en deze met de champagne te proeven.
Het tweede gerecht werd gerookt aan tafel: in een speciaal ontworpen rookkist werd de langoustine aan tafel gedresseerd met gagel (vroeger gebruikt voor bierbereiding toen men nog geen hop gebruikte. Geeft een bittere smaak (red.)).

Portugese wijnen en Michel van de Kroft van restaurant ’t Nonnetje
De liefde voor Portugal spat ervan af bij deze chef en hij is misschien nog wel bekender in Porto dan in Amsterdam. Zijn creaties sloten hemels aan bij de gekozen wijnen. Zijn inspiratie? Zijn in Portugal geboren vrouw.

Antoniolo
Zes wijnen uit de appellatie Gattinara in het noorden van Piemonte die door een gedetailleerde presentatie van Alexander Renner (Karakter Wijnimport) een zeer hoog aanzien kregen. Diverse jaren passeerden de revue, waaronder 2012 – 2009 – 2005 – 1999. Het jaar 2005 werd als een van de mooiste wijnen bestempeld van de afgelopen drie beursdagen. Perfecte serveertemperatuur! Nebbiolo op hoog niveau die niet onder doet voor barolo of barbaresco.

Feestelijke afsluiting
Traditiegetrouw met het team van Le Garage. Emotie, klassieke gerechten, frietje zuur vlees, gewoon goed. Toost op Joop Braakhekke RIP

Proefschrift Podium
Lotte Wolf opende de dag onder de evenaar met een serie gastronomische wijnen uit Australië en Nieuw-Zeeland, gevolgd door een proeverij over Zuid-Afrika waarbij zeer bijzondere wijnen te proeven waren. Daaronder haar eigen gemaakte Mother Rock white & red: complimenten van de aanwezige proevers voor haar wijnmakers-skills. Vervolgens een proeverij waar onder leiding van Gregory Viennois diverse cru’s uit de Chablis van Domaine Laroche gepresenteerd werden, in combinatie met bijpassende oesters. De dag werd besloten met een geweldige proeverij geregisseerd door Albert de Jong: de man die werkelijk over elke vierkante centimeter wat zinnigs te vertellen heeft presenteerde een proeverij met oudere jaargangen van Weingut Burgemeister Carl Koch uit de Rheinhessen – spätleses, ausleses en beerenausleses van 1999 t/m 1971. Een geweldige afsluiter van drie dagen Proefschrift Podium.