Forum Gastronomicum Theater

Antoine Arena, Corsica
Wijn maken moet een uitdaging zijn. Welke druivenrassen doen het het best, wat zijn de consequenties van het specifieke terroir? Antoine Arena was in de jaren tachtig de eerste Corsicaan die begreep dat de mogelijkheden op zijn eiland gigantisch waren. Anno 2017 maakt hij biologische wijnen, overigens zonder dat op zijn etiket te melden. ‘Franse wijnen met Italiaanse rassen,’ zo zegt hij. Het zijn authentieke wijnen met hoge terroirexpressie en soms van opnieuw in cultuur gebrachte rassen. Arena liet proeven waartoe druivenrassen als de vermentino, bianco gentile en de niellucciu (sangiovese) in staat zijn als ze op de juiste wijze worden behandeld in zowel de wijngaard als kelder.

Hij vergelijkt zijn filosofie graag met het werk van een kok. ‘Een chef kan alleen van de allerbeste ingrediënten een aantrekkelijk gerecht maken. Met rommel lukt dat niet. Hetzelfde geldt voor mijn wijnen.’ En over het mondiale gebruik van kunstmatige gisten is Arena kort: ‘Wijn is geen salade.’ De importeur is De Geluksdruif. Chef Oscar Zitman van het populaire restaurant Bord’O (15 G&M) uit Leiden maakte er enkele passende gerechtjes bij: zowel de coquille (met o.a. granny smith en bottarga) als de gebraden kalfshaas combineerden uitstekend.

Dow’s Port & Gastronomie

Importeur Jacobus Boelen had Pedro Leite van Symington Family Estates uitgenodigd om de veelzijdige inzet van port in de gastronomie onder aandacht van de bezoekers van Wine Professional 2017 te brengen. In samenwerking met Jeunes Restaurateurs d’Europe lid Jan Marees van restaurant Bretelli (16 punten Gault&Millau 2017) werden verschillende wijnen uit het assortiment van Dow’s geproefd, met de fameuze Vintage Port uit 2011 als magistrale afsluiter.

De Toren en Wollerich

De verticale proeverij met wijnen van het Zuid-Afrikaanse wijnhuis de Toren die Wijnkooperij de Lange in het Forum Gastronomicum organiseerde, was even interessant als indrukwekkend. De oudere wijnen toonden zich mooi ontwikkeld, terwijl de jongere de groei van het domein en hun potentieel bevestigen. De gerechten van Gerard Wollerich van restaurant Wollerich zorgden voor een fraai culinair accent en bewezen hoe vooral de elegantie van de wijnen fraai aansluiten op het hoogste culinaire niveau in en buiten Nederland.

Molitor, Spetters en Hemelrijk

Importeur Verbunt Wijnkopers had wijnmaker Markus Molitor uitgenodigd enkele van zijn wijnen van commentaar te voorzien in het Forum Gastronomicum. Tijdens de presentatie werd duidelijk dat ook Duitse wijnen met een zoet accent geweldige begeleiders kunnen zijn van allerlei gerechten. Tevens werd benadrukt dat die wijnen gebaat zijn bij enige flesrijping. Bij de gerechten van Laurent Smallegange van restaurant Spetters en Thomas d’Hooghe van restaurant Hemelrijk werden steeds twee wijnen geserveerd, een recente jaargang en een zelfde wijn uit 2010. De iets oudere wijnen presenteerden zich steevast als betere partner.

Temptation
Caribische accenten stonden centraal in de presentatie van chef Dino Jagtiani van Tempation Restaurant op St Maarten. Zijn gerechten met eend en lam werden bereid met typische ingrediënten uit de Cariben en zorgden voor een uitdagend en uiterst smakelijk intermezzo. Enkele wijnen uit het assortiment van o.a. Miranda Beems zorgden voor een mooie ondersteuning van de gerechten, waarbij de Roemeense Pinot Noir Liliac prima combineerde met de stoofschotel van lam van chef Dino Jagtiani.


Copa Jerez

Met de opvallendste voor-, hoofd- en nagerechten uit de Nederlandse voorrondes van de Copa Jerez, de internationale wijn-spijscompetitie met wijnen uit het Jerezgebied, werd de tweede dag van Wine Professional in het Forum Gastronomicum op bijzondere wijze afgesloten. Hetgeen de equipes van de restaurants Podium onder de Dom, De Treeswijkhoeve en Heeren van Harinxma presenteerden, bevestigde het ongekend hoge niveau van de Nederlandse gastronomie en de inspirerende wijze waarop de sommeliers het begrip wijn-spijs in ons land benaderen. Leon Mazairac en zijn team van restaurant Podium onder Dom zullen Nederland vertegenwoordigen bij de internationale finale in Spanje en daar (naar verwachting) o.a. een prachtig gerecht rond Zeeuwse oester met een Manzanilla Passada “La Goya” van Bodega Delgado Zuleta serveren.

Gault&Millau Theater
De dag begon met een proeverij van de wijnen van Lotte Wolf (Mother Rock), dus voor haar persoonlijk erg spannend. De wijnen konden rekenen op een goede ontvangst. Het 150-jarig bestaan van Okhuysen gevierd met een fantastische proeverij met allemaal wijnen met een 7 in het jaartal. Van Mas de Daumas Gassac 1987 tot een Petrus 2007. Magistraal. Een van de favorieten was de Volnay, Hospices de Beaune cuvée Blonde van Giroud 1937: prachtig én nog jong overkomend glas! De gerechten van Podium onder de Dom waren, net als vorig jaar, uitstekend. Geweldige wijn-spijscombinatie van Guffens’ viognier-chardonnay samen met rode mul met een jus van bisque. De volgende sessie betrof een zeer gevarieerde reis over de wereld met pinot en chardonnay, onder auspiciën van Willem Blankenstein (Vendanges Grands Vins), met wijnen uit Israel, Chili, Australië en tot slot Brazilië. Voor de liefhebbers van klassiek sprongen de wijnen van Burton uit Australië er wellicht boven uit, maar ook de finesse en elegantie van de Braziliaanse wijnen waren verrassend.

Atelier de Tormentas, Brazilië
Marco Danielle was ooit kunstfotograaf. Een ontmoeting deed hem van levensopvatting veranderen en hij startte het project Atelier de Tormentas. In het zuiden van Brazilië maakt hij wijnen van pinot noir en cabernet franc. Twee pinots bracht hij mee naar Wine Professional. Zijn grote voorbeeld is sinds enkele jaren wijnboer Pacalet uit de Bourgogne. Van hem leerde hij de oude techniek van de kloostermonniken in die regio. Er is een opvallend verschil. Zijn twee percelen met pinot noir liggen hemelsbreed 450 kilometer uit elkaar. In Bourgogne is dat meestal nog geen 4,5 meter. Toch timmert Danielle aan de weg met zijn wijnen. Internationale critici en connaisseurs zijn overtuigd van de hoge kwaliteiten. Het publiek in het Gault&Millau theater ging met die conclusies mee. Franke Osinga en Patrick Hogeloon van de Treeswijkhoeve (18 G&M) maakten de gerechten bij de wereldwijde verzameling van pinot noirs die importeur Vendanges Grands Vins bijeenbracht.

Proefschrift Podium

Dr Emmanuel Bourguignon
Iedereen heeft het tegenwoordig over terroir, mineraliteit en andere containerbegrippen. Spraakverwarring en onzin liggen op de loer. Dr. Emmanuel Bourguignon maakt er een einde aan. Terroir is voor het allergrootste deel een kwestie van wetenschappelijk bodemonderzoek. Vorig jaar trad hij aan als opvolger van zijn vader, de man die zich vereeuwigde met de legendarische uitspraak dat er in de jaren zeventig meer leven zat in de bovenlaag van de Sahara dan in een wijngaard in Bourgogne. Hij had gelijk, en sindsdien denkt men wereldwijd anders over een gezond wijngaardklimaat. Op Wine Professional gaf Bourguignon een idee van zijn werkzaamheden. Gezien zijn grote schare aanhangers leek het hem verstandig om geen voorkeur voor een bepaalde, onder zijn adviezen vallende wijngaard te geven. Het had zomaar Romanée Conti kunnen zijn.

En verder
Een Portugal proeverij onder leiding van Manuel Morreira met terroir-inzichten, geschiedenis en uitleg over inheemse druivenrassen. Een proeverij met veel leermomenten. De dag werd afgesloten met een 20 jarig jubileum proeverij van wijnkoperij La Persistance waarbij wijnmakers hun wijnen zelf konden toelichten.