Proefschrift Podium

De dag begon met een goed gevuld podium van onze gasten van het Ne3derlands Gilde van Sommeliers met een 18-tal amaronewijnen. Goede opkomst.
Vervolgens een Vins Gastronomiques Contrôlés proeverij met Oostenrijkse wijnen: wat een klasse en puurheid wordt er toch gemaakt de laatste jaren. Deze proeverij bewijst weer eens hoe elegant de Oostenrijkse wijnen zijn terwijl ze toch een brede diepgang kennen. Bedankt, Wijnimport J. Bart, Jacobus Boelen, Imperial Wijnkoperij & Heisterkamp voor het mogelijk maken van deze proeverij.
Vandaag tevens de eerste sessie over terroir in Piëmonte door niemand minder dan Alessandro Masnaghetti. Morgen en woensdag doet hij het nog eens. Niet te missen voor de echte liefhebber. Dat kaas meer kan hebben dan een glas Port weten we al even, vandaag ondersteepte Olivier van de Geluksdruif dit nog maar eens met zijn Vins Nature gecombineerd met geselecteerde kazen van Bourgondisch Lifestyle.

Vinos de Jerez 2.0
De ontwikkelingen in de Sherrystreek volgen elkaar op. De invloed van eigenwijze wijnmakers en langzaam ook van een paar innovatieve grote producenten zorgt voor nieuw elan. Dit keer is de kans van slagen groot. Waarom? Sinds een paar jaren komen de onversterkte wijnen uit de regio op de proeftafels. Op Wine Professional lieten drie oenologen hun resultaten proeven. Extreme aandacht voor terroir, het verleden, vergeten druivenrassen, oude percelen en vinificatietechnieken en de noodzaak tot verandering waren kernbegrippen in hun presentatie. Het zijn wijnen om scherp in de gaten te houden. Gastronomisch tot en met, en echt lekker om zo te drinken. Meditatieve wijnen. Men is zo overtuigd van de kwaliteit, dat een enkeling zijn wijnen zelfs labelt als vino de mesa…. Onberispelijke klasse tegen verbazingwekkende prijzen. Dit zijn de namen: Ramiro Ibáñez, Willy Pérez en Armando Guerra.

Forum Gastronomicum Theater

Jura en Hartering
De opening van Wine Professional 2017 in het Forum Gastronomicum kwam voor rekening van importeur de Geluksdruif, specialist in bijzondere wijnen met een natuurlijk karakter. De selectie met wijnen uit de Jura benadrukte de veelzijdige kwaliteiten van dit kleine wijndistrict in het oosten van Frankrijk. Paul en Niek Hartering van restaurant Gebr. Hartering (15 punten Gault&Millau) verzorgden de culinaire omlijsting met twee fijne wijn-spijscombinaties. Vooral de tarbot, puntarelle en gefermenteerde vissaus bleek even intrigerend als mooi.

Nespresso en de Kromme Watergang
De samenwerking van Edwin Vinke van restaurant de Kromme Watergang (18,5 punten Gault&Millau) met Nespresso stond in 2016 te boek als een absoluut hoogtepunt tijdens Wine Professional. Ook dit jaar wist Vinke weer te imponeren met maar liefst vier gerechten in combinatie met koffie van Nespresso. Gepresenteerd werden twee exclusive selections, de Kilimanjaro Peaberry en de Nepal Lamjung. Met zijn peterseliewortel, mokka, venkel, anijs en biest in combinatie de Kilimanjaro Peaberry creëerde hij een mooie spanning door het benadrukken van de fruitaccenten in zowel het gerecht als de koffie.

Toekomst van de Limburgse wijnen
Mathieu Hulst, Harry Vorselen en Jules Nijst van resp. De Apostelhoeve, Wijngoed Thorn en Domein de Wijngaardsberg vormen gedrieën de voorhoede van de Limburgse wijnbouwers. Een enkel ander domein komt in de buurt, maar tijdens de proeverij toonden ze aan hoe goed druivenrassen als riesling, pinot gris, pinot noir en ook chardonnay het doen in Limburg. Ze moeten dan wel aangeplant zijn op de goede bodems. Dat ook Limburgse riesling goed kan ouderen, bewees Hulst met zijn Apostelhoeve Riesling 2006. Fris, schoon en zuiver als een bergbeek… Peter en Jacqueline Gast, van restaurant SH Food & Wine (17 punten Gault&Millau), zorgden ervoor dat de gerechten en wijncombinaties prima pasten, met de hoofdrol voor rogvleugel met de Pinot Noir 2014 van Wijngoed Thorn. Klassieke rassen hebben toekomst in ons land. In Gelderland loopt het aantal hectaren intussen terug.

Masciarelli en Jeunes Restaurateurs
Eigenaresse Marina Masciarelli-Cvetic gaf persoonlijk commentaar bij de verticale proeverij van de toplijn van haar assortiment, de Villa Gemma. Cvetic verhaalde over de kwaliteiten van de montepulciano, de druif die in verschillende opzichten heerst in de Italiaanse Abruzzen. Jeunes Restaurateurs d’Europe lid Bert Stomphorst van restaurant The Hunting Lodge (Terras van het jaar Gault&Millau 2017 en 14 punten) en Steven Klein Nijenhuis van Herberg onder De Linden (16 punten Gault&Millau) kookten op de “Live Cooking Table” van de Food Equipment Groep, apparatuur met belangrijke voordelen tijdens een beurs als Wine Professional. De wijnen met hun rijke structuur vergden vergelijkbare gerechten en aan deze voorwaarden voldeden de gerechten zonder enige twijfel.

Andere Franse wijnen met Kaagman en Kortekaas
De tweede presentatie van importeur de Geluksdruif was gericht op Franse wijnen uit ‘andere/minder bekende’ Franse wijnstreken. Wijnen uit de Coteaux du Lyonnais, Arbois en de Savoie werden geproefd, enkele in combinatie met gerechten van Giel Kaagman en Bram Kortekaas van restaurant Kaagman en Kortekaas (15 punten Gault&Millau). Fenomenaal bleek de mul met foie gras, snijbiet, witte biet, chiogga-biet, rode biet, maanzaad, hazelnoot, scheermes en bourride in combinatie met de Vin de France (chenin/Savennières) Berceau des Fées van Laroche (geïmporteerd door collega van de Geluksdruif, de Vier Heemskinderen).

Moric en blaufränkisch
Importeur Ad Bibendum had wijnmaker Roland Velich van weingut Moric uit het Oostenrijkse Burgenland uitgenodigd om de visie van de nieuwe generatie wijnmakers te benadrukken. Zo lichtte Velich in het overvolle Forum Gastronomicum toe, hoe belangrijk de herontdekte benadering van een druivenras als de blaufränkisch is. Het draait bij de wijnen van deze druif sinds enkele jaren niet langer om kracht en macht, maar om elegantie, spanning en lengte. Dergelijke resultaten kunnen alleen door het juiste werk in de wijngaard kunnen worden bereikt en nimmer door trucjes in de kelder. Aan de hand van diverse jaargangen van enkele van zijn wijnen kregen de bezoekers van deze masterclass het benodigde inzicht in de materie en werd onomstotelijk vastgesteld dat deze benadering een geweldige toekomst heeft.

Gault&Millau Theater

Challenge in Wine
‘In Nederland werkt maar een handvol echte sommeliers. De rest bestaat uit wijnschenkers.’ Jan van Lissum, directeur Gault&Millau Nederland en oprichter van Wine Professional, nam geen blad voor de mond tijdens zijn Challenge in Wine, een proeverij voor studenten van de Academie voor Gastronomie. Van Lissum presenteerde er een twintigtal educatieve en onbekende wijnen, wijnen die zich niet zo maar laten keuren, maar eenmaal in het glas een overrompelende indruk maken. Bijzondere druivenrassen en bijzondere gebieden hadden de hoofdrol. Een van de boeiendste wijnen was de BBF van Tissot, een fraaie mousserende wijn uit de Jura. Bas Bont van restaurant Beulings uit Amsterdam maakte er drie gerechtjes bij en toonde zo de grote gastronomische mogelijkheden ervan aan.

De moselproeverij van Van Volxem versus Molitor, ondersteund door HanTing Cuisine, de avond tevoren een van de Diamond Award-winnaars. Een echte tweestrijd was het niet tussen Van Volxem met zijn strakke, fijne en loepzuivere wijnen en de complexe, uitbundige en rijke wijnen van Markus Molitor. Eerder met z’n tweeën tegen de rest van de wereld. Mosel op zijn best. Het is misschien wat flauw, maar de 2012 Scharzhofberger P die er eigenlijk niet tussen mocht staan van Van Volxem was magistraal. De keuken van restaurant HanTing Cuisine bleek opnieuw van groot niveau te zijn, beide wijnen sloten naadloos aan bij de geraffineerde gerechten van chef Han. Vervolgens een proeverij met Johan Maltus, een Engelsman uit Afrika wiens invloed in de chauvinistische Bordeauxstreek we niet onvermeld kunnen laten. Van Teyssier tot Le Dome. Echte krachtpatsers uit Saint-Emilion met een prima finesse in de afdronk. Uiteraard kwamen er perfecte gerechten vanuit de keuken door Menno Post van De Bokkedoorns. De volgende proeverij omvatte 14 (!) jaargangen Morey Saint Denis 1er cru Monts Luisants van Domaine les Monts Luisants – van 2000-2015 –  waarbij een hoofdrol was weggelegd voor 2010. De gerechten van Bord’Eau combineerden fraai bij de Chablis Grand Cru Les Clos van Guy Robin en de Puligny Demoisselle. Vervolgens een wervelwind aan Hongaarse, Kroatische en Roemeense wijnen door Miranda Beems. Van oxidatieve malvasia’s die we even moesten karafferen tot spannende elegante furmints en dat allemaal met een spannend gerecht van langoustine en coquille van restaurant Merlet. En als afsluiter een knaller op het Gault&Millau Theater. Iedereeen helemaal wakker na 14 cabernet francs uit Villány, Hongarije, onder begeleiding van Jan van Lissum. Jonathan Zandbergen was zo aardig om nog even te blijven en een waanzinnig duifgerechtje te koken.